清真菜。
以活鲤鱼为原料经炸制浇汁而成。
成菜鲤鱼造型生动，跃跃欲出，故名。
制作时取1500克重的活鲤鱼1尾，治净。
从鱼膛下刀，沿脊骨两侧把鱼肋刺割断，洗净沥干。
净锅上火，注入花生油1500克，烧至九成热时下入整鱼，旺火炸片刻，改用文火炸至酥透，待鱼身呈枣红色时捞出放在鱼盘里。
把鱼摆成鱼头竖立，鱼腹趴卧，尾巴向上翘起的形状。
净勺上火，加入香油30克烧热，投入葱末、姜末各适量，煸出香味，加入料酒15毫升、白糖125克、醋20毫升、酱油10毫升、精盐、糖色、清水各适量，烧开。
湿淀粉30克调稀下锅勾芡，淋入熟鸡油20克，出勺倒在碗里，与炸好的鱼一块快速上席，把碗中的汁均匀浇在鱼上即成。
成品炸鱼浇上芡汁“刺拉”作响，鱼身枣红，有声有色，味道酸甜。
下一篇：【爆牛肉】典故|【爆牛肉】做法