清真菜。
明李时珍《本草纲目》:羊舌补中益气。
制作时取熟羊舌4个,削去表层粗皮,切掉舌根部分,顺长切成两半,再切成半厘米厚的片。
用精盐、花椒水抓匀腌渍20分钟,用湿淀粉40克拌匀浆好。
炒锅上火,倒入花生油750克,烧至六成热时将挂糊的舌片逐片下锅,用筷子划散,勿使粘连,炸挺身后捞出,锅不下火,待烧至九成热时将舌片再次下锅,炸至金黄色时倒入漏勺控油。
取白糖100克、米醋50毫升、酱油和花椒水各少许、湿淀粉50克调成糖醋汁,锅内留底油少许,投入姜末、蒜末各适量,下入舌片,倒入对好的芡汁,颠翻几下,手勺推搅均匀,淋入芝麻油10克,即可装盘上桌。
成品色红油亮,味道酸甜,外焦内嫩,质地细腻。