清真菜。
以羊扁担肉为主料制成。
扁担肉位于羊大梁骨外,形如扁担,质嫩,为上等肉。
元忽思慧《饮膳正要》:醋味酸温无毒,消痈肿,散水气,杀邪毒,破血运除块坚积。
制作时取羊扁担肉300克,洗净后去掉筋膜,顶刀切成2毫米厚的片,放在开水中烫去血筋,捞出后放在一块干布中,用手攥干。
炒锅置旺火上,倒入花生油500克,烧至六成热时下入肉片,炸至半焦捞出沥油。
炒锅内留底油30克,放入葱段20克、姜片20克煸炒,再放入白糖30克、熏醋10毫升、高汤70毫升,烧至开,倒入炸好的肉片,改用文火煨20分钟,待汁液发粘时取出盛盘即可。
成品色呈红褐,肉质柔韧,汁浓味厚,甜酸适口。