源于《饮膳正要》。
制作时先将重约1500克的嫩公鸡1只宰杀后除去毛桩,剖腹去内脏,冲洗干净。
陈皮15克切碎,葱、姜各10克洗净,拍破。
将适量清水加入锅中,下入陈皮8克以及姜、葱、花椒2克、食盐5克,与鸡一起煮至六成熟时捞出,鸡晾凉。
锅中倒入适量卤汁,置中火上烧沸,将鸡放入卤汁内,改用文火煮至鸡熟,然后捞出。
另用锅加入卤汁少许,下入冰糖25克、味精2克,加少许食盐,涂抹在鸡身上。
然后将锅再置火上,倒入菜油1000克,油熟后下入陈皮15克,炸酥捞起切丝,油锅离火,将鸡倒提,用油反复淋烫,至颜色红亮为度。
最后再在鸡身上抹上麻油3克,斩块后装盘,撒上陈皮丝即成。
成品酥香鲜美,有温中益气、健脾开胃之功效。