食点。
为陕西三原县传统面食,在汉唐时代即以供奉京师而享盛名。
民间说是唐贞观七年,太宗为祭扫献陵,途中歇于该县大程乡之王店村,村民制“疙瘩面”以进,太宗食后赞不绝口。
后遂流传民间,亦称“猴儿上竿”。
制作时先将食碱3克置于盆中,用适量温水化开,再放入精白面粉500克调匀,揉透成面团,盖上湿布饧10分钟左右,再擀成大薄面片,切成细长面条。
取适量猪骨或鸡骨熬汤,加入大茴香10克、桂皮10克、花椒5克、葱100克、姜末50克,沸后撇去浮沫,滗出清汤。
倒掉锅底杂质后,加入米醋250毫升,与鲜汤同煮,熬好后调入适量食盐,即成鲜美的酸汤。
然后将猪肥肉100克、猪瘦肉200克剔去筋膜后剁成肉末。
炒勺上火,放入香油50克,烧热后投入肉末煸炒。
待肉末炒散,煸出香味时,放入适量的葱花、姜末、食盐和料酒,握勺不停翻动,加入鲜汤烧沸,撒入味精盛碗即成臊子。
最后,将面条煮熟,用筷子挑起绕成圆团,放入酸汤锅中。
吃时将团状面条抖散,挑入另一净碗中,浇上臊子及调味品。
拌匀后,臊子肉末大都粘附于面条上。
成品面条筋软,味鲜美微酸。