食点。
①制作时黄豆500克淘洗干净,豆、凉水泡涨后连水磨成稀糊状,再加水搅匀,过滤掉豆渣,即成生豆浆。
生豆浆倒入锅中,旺火烧沸,舀入盒中,熟石膏粉22克用温水调匀,倒入浆中,使石膏与浆水在翻滚中充分融合,待静置5分钟后即凝固成豆腐。
羊肉150克切成薄片,口蘑25克泡涨洗净切成块,连同口蘑汤置旺火烧沸,放入味精、精盐、酱油、蒜泥少许,再加干淀粉75克,用凉水搅匀,倒入锅内轻轻搅动,再烧沸后即成卤汁,用以浇豆腐脑。
成品豆腐脑洁白软嫩,肉卤色红味香。
吃时把豆脑盛入碗中,浇上适量的卤汁和蒜泥、辣椒油即可。
②亦称豆花。
清末傅崇榘《成都通览》中有“糖豆腐脑”、“熬醋豆腐脑”、“相料馓子豆腐脑”等。
《成都竹枝词》:豆花凉粉妙调和,日日担从市上过。
生小女儿偏嗜辣,红油满碗不嫌多。
制作时将黄豆洗净后清水浸泡4~6小时,磨成豆浆,用布袋滤去豆渣。
锅置火上,将豆浆烧沸后舀入盆中,用适量清水将熟石膏粉溶解后倒入熬好的豆浆中,搅匀后加盖静置,待豆浆凝聚成团后将凝聚时析出的水舀入另一口锅中,把凝聚好的豆花分成几大块,放入锅中微火缓煮10余分钟即成。
食用时可根据喜好加调味品。
成品色白细嫩,营养丰富,有浓郁的乡土风味。
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