食点。
又名“糖耳朵”。
清乾隆年间,《都门竹枝词》中有“凉果炸糕聒耳多”的描述。
制作时取酵面50克放入盆内,凉水250毫升调稀,加面粉625克,和成较硬的面团,发成较老的酵面。
碱面6克用凉水50毫升化开,同小苏打4克、食油6克共揉进面团,至面团光润不粘止。
面粉250克放入盆内,加饴糖200克和成糖面。
另取饴糖1000克、白糖125克、糖桂花6克共放一起搅匀,置旺火烧沸后即为蜜汁待用。
取一半发面放案板上,擀成2厘米厚的长方大片,糖面擀成同样大的片盖在发面片上,另一块发面亦擀成同样大盖在糖面上。
用刀沿着面的一侧切6厘米宽的一条,横放案板上捋直,用手掌将长条的前半部摁成约6毫米厚,后半部约1厘米厚,将后半部翻起压在前半部上,即成约4厘米宽、2厘米厚的长条。
每隔2厘米切入一刀,第一刀只切入长条宽度的4/5,第二刀切断。
按此切完后,将切好的小段打开,把薄的一端从刀口处的中间穿翻过来,再把厚的一端翻叠在切口的另一边,即为蜜麻花坯子。
全部做完后,将蜜麻花坯子分批放入微火的油锅中炸,待呈金黄色时捞出沥净油,趁热放入温热的饴糖中泡1分钟,浸透饴糖后捞在盘里晾凉即可。
成品颜色金黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。
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