食点。
民间说是福建长汀籍清乾隆进士伊秉绶家厨创制,因出自伊府,故名。
又因伊秉绶书法落款为“汀州伊秉绶”,故在广州菜馆则称为汀州伊面。
流传至今已有200余年。
制作时取面粉500克,加鸡蛋5个及碱水4毫升,拌和揉润,反复擀压成长薄形的面皮。
将面皮曲叠成梯形,切成细面条。
先用沸水将面条煮至八成熟,再用八成热的油炸至淡黄色时捞出待用。
将鸡脯肉200克切细丝,水发木耳25克、鲜笋20克也切丝。
将上述三丝入油锅稍炒,再放时菜、酱油、精盐炒匀,倒入高汤烧沸,成鸡丝汤。
把炸好的面条放入烧沸的鸡丝汤内,煮至面条变软时捞出装碗,再把鸡丝汤浇在面条上,淋上麻油即成鸡丝伊府面。
加其他浇头,可成另一种形式的伊府面。
成品鸡丝嫩,汤汁鲜,面条油润软滑。
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