食点。
民国初年,在北京后门大街义溜胡同,有个小店专卖羊肉杂面,店主刘氏,人称“杂面刘”。
制作时取鲜嫩羊肉1000克,洗净切成1厘米见方的小块,沸水中焯一下捞出,加凉水6000毫升及酱油、精盐、八角、花椒、大料、葱段、姜片少许,再放羊肉块。
旺火烧沸,转微火炖3~4小时,即成羊肉卤。
酸菜500克横切成丝。
香菜250克洗净切末。
绿豆面750克、黄豆面200克,共放盆里,逐次淋凉水250毫升,拌成疏松的小颗粒状,盖上盆盖饧20分钟,然后用轧面机或手擀成薄片,切成细丝,即为杂面条。
锅内倒入凉水,旺火烧沸,下入杂面条,轻轻挑搅,约煮4~5分钟即熟,捞在碗内,放上酸菜丝、香菜末,浇上适量羊肉卤即可。
成品呈豆绿色,肉烂汤肥,柔软利口。
亦可用肉炸酱拌面。
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