食点。
民间说是由河北省饶阳县阎姓父子传入天津,故名。
制作时先将黄豆650克经浸泡磨成豆浆,旺火煮沸后调入由18克石膏调成的石膏水制成豆腐脑。
然后将口蘑100克洗净后用沸水2700毫升加盖闷透。
另将八角6瓣、花椒25克、小茴香50克、砂仁15克、豆蔻15克、丁香15克、肉桂15克、白果15克、桂皮15克包入纱布袋,下入有热水3000毫升的锅中,旺火煮沸后小火煮15~20分钟,离火后取出香料袋。
然后将油面筋700克撕成小块,香菜或韭菜500克洗净切段。
另取猪肉1500克切小块,其中约1/3切成小薄片,用花生油250克中火烧热,下甜面酱250克搅炒,再下猪肉片炒熟离火。
然后将铁锅置旺火上,倒入清水约30毫升,放入猪肉块和净鸡1只、葱段和姜块各100克,沸后倒入口蘑和香料水,待汤再沸时改用小火,煮至鸡肉熟透再用旺火煮沸,下入炸酱和肉片,加酱油2500毫升、熟猪油400克、味精35克,用淀粉500克勾芡。
净鸡肉撕成细丝,猪肉块切片,豆腐脑分盛于100只碗中,放入鸡丝、肉片、油面筋,浇上卤汤,淋麻油100克,撒上香菜或韭菜段即可。
成品油润鲜美,酱味清香。
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