食点。
民间说是1900年庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝仓皇出逃至西安。
一日,御辇经西大街老童家门前,闻扑鼻肉香,遂停辇。
童家见太后驾临,急献上腊羊肉。
慈禧品尝后大加赞赏,并赐匾“辇止坡”,后遂以“辇止坡老童家腊羊肉”名世。
制作时将带骨羊1只,约15千克,从前后腿内侧割开,砸断腿骨,并将排骨从中间砍断。
缸中倒入清水15千克,使羊肉皮面相对叠放在缸中,将食盐800克和硭硝80克撒于肉上,腌3~5天,每天翻缸1~2次,待肉色变红时捞出控水。
然后将老卤汤1000毫升倒入锅中,加清水1000毫升,下入装有花椒、小茴香、桂皮、草果、八角等的香料袋,旺火煮沸,将羊肉皮面向上放入,使完全浸没于卤汤中。
沸后下食盐1000克,加板压石,加盖,旺火煮30分钟后改用文火煮至酥烂。
停火,撇净浮油,稍冷时捞出拆骨,皮面向上扣放大盘中,用原汁汤冲浇卤面,滗去汤汁即可。
成品色泽红艳,肉质酥香,不腻不膻。
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