“饮茶要新，喝酒要陈。”大部分品种的茶叶，以新为好，色香味俱佳。而有些名茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、莫干黄芽等，则是在生石灰中贮存1至2个月为最佳，目的是去除新茶的青草气，色味不变且比新茶更加清香纯洁。又如武夷岩茶、云南普洱等，隔年陈茶反而更加香气馥郁、滋味醇厚。鉴别时要从色泽、滋味、香气三方面入手。茶叶贮存中由于空气的氧化作用，会使色素分解，绿茶会由碧绿转达黄绿，红茶会由乌润转为灰褐。茶汤上，陈茶浑浊不清，滋味比新茶淡薄，鲜爽味减少，香味不清新。
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