斗茶胜负的标准：一比茶汤表面的色泽与均匀程度，汤花面以鲜白为上，像白米粥冷凝成块后表面的形态和色泽为佳，称为“冷面粥”。茶末在茶汤表面均匀，形成“粥面粟纹”；二比汤花与盏内壁相接处有无水痕。汤在散退后在盏壁留下水痕叫“云脚涣乱”，不佳。两条标准以第二条为最重要。比赛规则一般是三局二胜，谁水痕先出现便叫输了“一水”。
好的茶汤要有一层极为细小的白色泡沫浮于盏面，称为“乳聚面”。不好的茶汤点过不久，茶就与水分离开来，称为“云脚散”。为了延缓出现云脚散，茶人须掌握高超的点茶技巧，茶与水交融似乳，最好还能“咬盏”，即品酒时常讲的“挂杯”。
因汤花贵白，黑盏白汤，历历分明，而且黑釉盏胎体较厚，散热慢，有利于“咬盏”，所以宋代斗茶喜用黑釉盏。
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